비용구조 진단

매출이 늘어도 남는 게 없다면 비용 구조가 문제입니다. 자영업은 금액보다 비율로 관리하는 편이 빠릅니다 — 재료비 35% 이하, 인건비 25% 이하, 임대료 10% 이하가 흔히 쓰이는 기준선입니다.

이 기준은 외식·소매업에서 통용되는 일반론입니다. 배달 비중이 큰 매장은 수수료가, 좌석이 많은 매장은 인건비가 구조적으로 높을 수밖에 없습니다.

재료비가 높다면 폐기율·레시피 표준화·거래처 단가부터, 인건비가 높다면 피크타임 인력 배치와 스케줄 조정부터 봅니다. 임대료는 단기간에 바꾸기 어려우니 매출을 늘리거나 영업시간을 조정해 비율을 낮추는 쪽으로 접근합니다.

한 달치만 보면 착시가 생깁니다. 최소 3개월을 같은 기준으로 넣어 보고 추세를 확인하세요.

모든 비용을 빼고 매출의 10~15%가 남으면 유지 가능한 구조로 봅니다. 7% 아래면 사고 한 번(에어컨 고장, 성수기 부진)에 흔들립니다. 사장님 인건비를 비용에 넣었는지 여부에 따라 해석이 달라지니, 기준을 정해 두고 매달 같은 방식으로 기록하세요.